Es la calidad del huevo de la que tenemos que preocuparnos y adecuarla o mejorarla de acuerdo a las exigencias del mercado local.

Este trabajo fue presentado por Douglas Zaviezo Ph. D., Special Nutrients, EUA en el XXII Congreso Centroamericano y del Caribe de Avicultura en la Ciudad de Panamá en mayo de 2012. 

Las condiciones del mercado junto con las características de comercialización de cada país son las que van a determinar la conveniencia económica de producir huevos de cierta calidad externa e interna. 

Las gallinas ponedoras actuales tienen un altísimo potencial genético para producir huevos y si reciben condiciones ambientales, sanidad y nutrición adecuadas pueden mantenerse sobre 90% de postura por un largo período del ciclo productivo. Entonces, es la calidad del huevo de la que tenemos que preocuparnos y adecuarla o mejorarla de acuerdo a las exigencias de cada lugar.

Calidad del cascarón

Sin duda que la frescura del huevo y la calidad del cascarón, incluyendo color y limpieza, son primordiales para su venta. Se deben tomar las medidas apropiadas que favorezcan calidad de cáscara durante el completo período productivo de las gallinas y todas aquellas que permitan evitar huevos sucios, potencialmente contaminantes. 

Para mejorar calidad de cáscara y proteger a la gallina de problemas de calcificación es de suma importancia que las aves inicien la postura con una reserva de calcio adecuada, lo que significa un hueso medular bien formado. 

La formación del hueso medular, principalmente en tibia y fémur, comienza alrededor de 10 días antes de la postura y el esqueleto del ave se incrementa en un 20%; debido a un sinergismo hormonal de estrógenos y andrógenos que aumentan indirectamente la absorción y retención de calcio y fósforo. Este proceso se refleja externamente con el crecimiento y coloración de cresta y barbillas. 

Durante la postura la formación del hueso medular es entre cada ovulación y se debe exclusivamente a la acción de estrógenos. El calcio de este hueso (aproximadamente 1 g) está siempre disponible para la formación de la cáscara. Es necesario entregar la suficiente cantidad de nutrientes en la dieta en el momento adecuado para que este proceso funcione; de lo contrario la reserva medular se mantendrá a expensas de hueso estructural, resultando en debilidad de patas y fatiga de jaula. 

En la medida que avanza el ciclo productivo el tamaño del huevo aumenta, pero la cantidad de cáscara depositada no se incrementa proporcionalmente, más bien permanece similar al del inicio de producción, deteriorándose la calidad del cascarón.

Calcio, fósforo y vitaminas

El tamaño de partícula de la fuente de calcio es una de las medidas más importantes para mantener una buena calidad de cáscara. Partículas mayores de 2 mm son retenidas en la molleja, solubilizándose lentamente y demorando así la asimilación del calcio. Este calcio dietético estará disponible durante la noche, que es cuando ocurre la mayor calcificación de la cáscara y la gallina no tendrá que depender exclusivamente del calcio proveniente del hueso medular. Proveer a las ponedoras de una buena cantidad de calcio en partículas de 2 a 5 mm antes del período de oscuridad ayuda a mejorar calidad de cáscara. 

El nivel dietético de fósforo disponible es también importante en la calidad del cascarón. Durante el crecimiento del ave un nivel y una relación apropiada de calcio y fósforo disponible son necesarios para la óptima calcificación de los huesos y formación del hueso medular. Sin embargo, durante la postura, un nivel relativamente alto de fósforo disponible inhibe la movilización de calcio de los huesos; porque aunque exista disponibilidad de calcio dietético durante la noche, la gallina siempre recurrirá al hueso medular para obtener parte del calcio que va al cascaron y la movilización de calcio del hueso implica la presencia de un alto nivel de fósforo en la sangre. Por lo tanto es necesario limitar el nivel de fósforo disponible en la dieta, especialmente después de las 60 semanas de edad, para mejorar calidad de cáscara. 

La presencia de un nivel adecuado de vitamina D₃ en la dieta es imprescindible para una buena calcificación de huesos y del cascaron. En la actualidad se encuentran disponibles los metabolitos de la vitamina D₃ que permiten aumentar la retención de calcio y muchas veces reducir mortalidad.

Problemas de manejo

Si se desea mejorar calidad de cáscara, es imprescindible una correcta aplicación de los programas de vacunación para la prevención de las enfermedades que la afectan como son la bronquitis infecciosa, el síndrome de caída de postura y la enfermedad de Newcastle. Tampoco se debe aumentar la densidad de las aves o disminuir la frecuencia de recolección de huevos; o someter a las aves a cambios bruscos de iluminación y estrés. Las jaulas deben tener un diseño adecuado, sin partes punzantes, al igual que los equipos de transporte y clasificación de huevos. 

También es importante que la dieta contenga niveles adecuados de zinc, manganeso y cobre; pues participan en la formación de las membranas o cutículas del huevo y la matriz orgánica de la cáscara. El zinc ayuda en la disponibilidad del carbonato para el carbonato de calcio. La adición de estos minerales a través de una buena fuente orgánica ha resultado más beneficiosa.

Diferentes causas para problemas de calidad de cáscara.

Causas nutricionales

Problemas de equipo

Problemas de enfermedades

Cuando las gallinas se encuentran bajo estrés calórico, el continuo jadeo genera una baja de carbonato en la sangre y el consecuente deterioro de la calidad de la cáscara por falta de carbonato. Para mejorar la situación en este caso, se debe recurrir al uso de bicarbonato de sodio en la ración hasta un máximo de 0.3%, reemplazando sal. Además, se puede adicionar vitamina C a la dieta que favorece la conversión de 25(OH) D₃ a 1,25(OH) ₂ D₃. También se puede iincrementar el consumo de alimento y agua con 1 hora de luz nocturna adicional. 

La presencia de algunas micotoxinas (aflatoxina, ocratoxina y toxina T-2) afectan indirectamente la calidad del cascarón debido a un efecto negativo en el metabolismo de la vitamina D₃ y a una disminución del consumo de alimento y de la absorción de nutrientes. Por lo tanto es recomendable prevenir el problema con el uso de un adsorbente efectivo de amplio espectro, capaz de proteger los órganos sensibles, que debe ser utilizado en la dosis que científicamente se ha comprobado que funciona.

Limpieza y color

Para producir huevos limpios es necesario evitar las heces líquidas, principal responsable de los huevos sucios. Las heces líquidas se pueden presentar por problemas infecciosos tales como disbacteriosis enteritis necrótica, Gumboro, rotavirus, enterovirus o incluso bronquitis infecciosa. También se presentan por problemas no infecciosos como exceso de electrolitos (sodio, potasio, magnesio), de calcio o de proteína en la dieta; el uso de grasas rancias, uso de harina de soya o de soya integral desactivada inadecuadamente, exceso de glicerina (>5%), alimento contaminado con micotoxinas y el uso de altos niveles de trigo, cebada y/o centeno. 

Con respecto al color de la cáscara de los huevos marrones, solo se pueden evitar las situaciones que lo deterioran, pues no es posible mejorarlo. La pigmentación de la cáscara está determinada genéticamente y es muy difícil modificarla. Los pigmentos son sintetizados y secretados por la glándula productora de la cáscara. Es normal observar un cambio en la intensidad del color de la cascara después de las 40 semanas de edad, aunque se presentan considerables variaciones entre las diferentes estirpes genéticas comerciales. 

Las situaciones fuertes de estrés siempre van a provocar una falta de coloración de la cáscara. Un cambio significativo en la pigmentación de la cáscara de huevos marrones ocurre con la manifestación de dos enfermedades: la bronquitis infecciosa y el síndrome de caída de postura (adenovirus). También la presencia de nicarbazina o niveles superiores a 50 ppm de vanadio en la dieta pueden blanquear la cáscara de los huevos marrón. El vanadio es un contaminante frecuente en fosfatos de pobre calidad.

Tamaño de huevo

El tamaño de huevo es otro factor de calidad. En la gran mayoría de nuestros países, la rentabilidad del negocio resulta favorecida cuando las gallinas producen huevos de mayor peso o tamaño, especialmente en el primer tercio del ciclo productivo. Es frecuente también que el productor desee reducir un tamaño exagerado de huevo hacia el final de la postura para reducir problemas de calidad de cáscara o porque económicamente no resulta ventajoso. 

No existe ninguna duda que el peso y la composición corporal son de los factores más importantes que influencian el tamaño de huevo a la madurez sexual y durante todo el resto del período productivo. 

En la actualidad es más crítico lograr un peso corporal adecuado a la madurez sexual pues a través de la selección genética se ha disminuido la madurez sexual en alrededor de un día por año durante los últimos veinte años; pero se pueden utilizar algunos recursos: programa apropiado de luz durante el crecimiento; manejo nutricional adecuado, donde el consumo de energía con aminoácidos balanceados es esencial y un programa de pre-pausa que retarde y sincronice la producción. 

Se deben evitar condiciones ambientales de alta temperatura y humedad que puedan generar una disminución significativa del consumo de nutrientes y pérdida de peso corporal. Temperaturas de sobre 28°C deprimen primero el peso del huevo antes que la producción o que la calidad de la cáscara. La prevención efectiva de intoxicaciones provocadas por micotoxinas, especialmente la producida por aflatoxina, es también importante para mantener tamaño de huevo. 

Los principales factores nutricionales que tienen una influencia muy significativa en el tamaño de huevo durante la postura son: nivel de energía, ácido linoleico, aceite o grasa adicional y nivel de aminoácidos digestibles. La gallina necesita un consumo diario mínimo de energía metabolizable de 280 kcal/kg para asegurar un adecuado tamaño de huevo; para mejorarlo – especialmente al inicio de producción – es recomendable que la dieta contenga no menos de 1.5% de ácido linoleico y grasa adicional, en especial aceites vegetales hasta un nivel de 4%; acompañados de niveles adecuados de aminoácidos indispensables. El nivel de metionina tiene a su vez un efecto específico en peso de huevo, más allá del efecto del resto de los aminoácidos. 

No es recomendable usar niveles altos de proteína en la ración para mejorar el peso de huevos, pues no solo significan un costo adicional, sino que, además crean un problema de contaminación y afectan el desempeño productivo de las gallinas, en especial ponedoras en condiciones de calor y alta humedad. 

En la Tabla 1 se muestra el rango actualizado de niveles sugeridos de ingestión diaria de aminoácidos digestibles con el objetivo de maximizar masa de huevo.

Es posible manipular el excesivo tamaño del huevo hacia el final del ciclo de postura reduciendo el nivel de proteína, de los aminoácidos indispensables y especialmente el nivel de metionina en la dieta. La máxima reducción de peso de huevo es de 1 a 1.5 gramos sin afectar producción. La aplicación práctica de esta medida requiere conocimientos precisos de la composición aminoacídica de los ingredientes y del consumo de alimento.

Calidad interna del huevo

La calidad interna del huevo está determinada fundamentalmente por la altura del albumen, la pigmentación de la yema y la presencia de factores nutricionales apreciados por el consumidor. 

La mayoría de los consumidores sabe que una clara acuosa muy extendida es sinónimo de un huevo añejo, por lo tanto es importante evitar o prevenir los factores que inciden en este problema y así comercializar huevos que siempre demuestren frescura con albúmenes altos y firmes. Lamentablemente en la medida que las gallinas envejecen tienden a poner huevos con claras cada vez más acuosas. 

Las medidas más importantes para evitar claras acuosas son minimizar el tiempo de almacenaje en la granja, aumentar la frecuencia de recolección, clasificación y empaque. La recolección debe ser por lo menos dos veces al día y el almacenaje a menos de 20°C, idealmente entre 12 y 15°C, con una humedad relativa entre 70 y 80%. Si no se dispone de un humidificador, usar bandejas con agua en el cuarto de almacenaje. 

Una vez más, es importante mantener programas efectivos de vacunación contra la bronquitis infecciosa y el síndrome de caída de postura, pues estas enfermedades también producen claras acuosas. Niveles relativamente altos de amoniaco en el ambiente y la presencia de vanadio en la dieta van a aumentar este problema. 

La pigmentación de la yema depende de las preferencias del consumidor en cada mercado. Si se requiere una yema bien pigmentada, además de una suplementación adicional de pigmentos en la dieta, es necesario mantener una óptima integridad intestinal para su óptima absorción; y evitar las micotoxicosis, en especial la aflatoxicosis, que además de afectar absorción disminuye la movilización de los pigmentos desde el hígado a la yema.

Huevos especiales

En los últimos años ha existido una tendencia a producir huevos con características nutritivas especiales, que por su mayor costo productivo, están orientados principalmente a segmentos de la población con mayor poder adquisitivo. El huevo es un excelente vehículo para incorporar componentes nutricionales atractivos como promotores de salud humana. En Latinoamérica en general, ha faltado creatividad en el mercadeo de este tipo de huevos. 

Conociendo que un aumento en la ingestión de ácidos grasos omega 3 reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares en humanos, se ha logrado producir huevos significativamente más altos en ácidos grasos insaturados del tipo omega 3, reduciendo la cantidad de ácidos grasos saturados, eliminando el uso de grasa o productos de origen animal e incluyendo semilla de linaza, aceite de pescado y/o algas marinas. También se han podido producir huevos enriquecidos con antioxidantes, como vitamina E, selenio y pigmentos carotenoides, que además de comercializarse como anti-envejecimiento para humanos, van a mantener su frescura y color por más tiempo. 

Las vitaminas que más se transfieren del alimento al huevo son vitamina A, vitamina D₃, vitamina E, vitamina B₁₂, riboflavina, biotina, ácido pantoténico y niacina; en menor grado vitamina K, tiamina, piridoxina, y ácido fólico. Iodo, cobre y selenio son los microminerales de mayor transferencia al huevo, especialmente cuando se adicionan al alimento en su forma orgánica.

Conclusión

Es importante considerar la calidad de huevo cuando se planifica la producción, pues nos permite generar un mayor consumo de huevos en la población y retornos financieros más favorables para el productor.