La gallina crea uno de los mejores alimentos que la naturaleza puede ofrecer en apenas 24 o 26 horas, en un proceso que demanda un aporte constante de calcio.

El doctor Gordon Ballam, nutricionista avícola de Purina Animal Nutrition, afirma que cada huevo fresco es fruto de la magia de un proceso que dura entre 24 y 26 horas, buena parte de las cuales transcurre durante la noche.

“La gallina invierte gran parte del esfuerzo en fabricar la cáscara del huevo. Ésta protege la yema contra las bacterias y mantiene a salvo al embrión y la yema. Por su importancia, la gallina dedica mucho tiempo a fabricar una cáscara rica en calcio, fuerte y segura. La mayor parte del proceso tiene lugar cuando las luces se apagan y la gallina se echa a dormir”.

Un vistazo a la cronología de la puesta deja claro que la formación de la cáscara es esencialmente nocturna. Si suponemos que la gallina inicia el proceso a las 7 de la mañana, comenzará a formar la cáscara alrededor de las 12 del mediodía y no concluirá la labor hasta 20 horas más tarde, es decir, que dedicará la tarde y la noche enteras, período este último en que además no probará bocado.

“A lo largo del proceso la gallina incorporará al huevo y a la cáscara una parte de los nutrientes que ha asimilado del alimento”, explica Ballam. “Así que las gallinas que reciben un alimento nutricionalmente completo y rico en calcio ponen huevos con yemas de vivo amarillo lustroso y cáscara dura. 

Resumen conciso de la puesta de un huevo

Ovulación (1/2 hora): Cada pollita nace con miles de yemas inmaduras, llamadas óvulos. Con el tiempo los óvulos maduran. Cuando el primer óvulo crece y está listo para ser convertido en un huevo se desprende y cae en el infundíbulo, el primer tramo del conducto reproductor (oviducto) de la gallina. La liberación dura una media hora.

Formación del albumen (3 horas): A medida que el huevo avanza por el conducto reproductor primero se forma el albumen o la clara del huevo, en un proceso que comienza con la deposición de una envuelta protectora de la yema, la membrana vitelina. En su paso del infundíbulo al magnum el óvulo queda recubierto por sucesivas capas densas y fluidas de proteínas que constituyen la clara.

El huevo adopta su forma (1 hora): El huevo en ciernes se desplaza hasta el istmo, donde el todavía óvulo adopta la forma ovalada definitiva más o menos en el plazo de una hora. En esta fase también se forman las membranas testáceas interna y externa.

Formación de la cáscara (20 horas): La pieza clave del proceso de formación del huevo se elabora en el útero de la gallina (o glándula cascarógena). El huevo permanece unas 20 horas en el útero, hasta que la cáscara se endurece y en las últimas cinco horas adquiere el color. La formación de la cáscara es pues la etapa más larga.

“La gallina precisa de una gran cantidad de calcio para crear una cáscara dura y resistente. Y si no recibe los nutrientes necesarios moviliza el calcio de sus reservas corporales –los huesos medulares– para acabar el proceso”, explica Ballam. Una vez formada la cáscara, las células del útero segregan porfirinas, los pigmentos que la colorean. Las gallinas que ponen huevos blancos no producen ese tipo de pigmentos.

Incorporación de la cutícula y puesta (1 hora): El huevo desciende hasta la vagina donde la cáscara queda recubierta por la cutícula, un recubrimiento que protege el huevo contra las bacterias. Por último, la adición de un lubricante natural facilita su expulsión a través de la cloaca.

“Acabada la puesta, la gallina vuelve a comenzar el proceso o se toma un día de descanso. La calidad de la ración es primordial para que todo el proceso transcurra sin contratiempos y podamos disfrutar de unas gallinas sanas y prolíficas. Al fin y al cabo, la calidad del huevo depende de lo que come la gallina”.