Las gallinas ponedoras actuales tienen un altísimo potencial genético para producir huevos y si reciben condiciones ambientales, sanidad y nutrición adecuadas pueden mantenerse sobre 90% de postura por un largo período del ciclo productivo. Las condiciones del mercado junto con las características de comercialización de cada país son las que van a determinar la conveniencia económica de producir huevos de cierta calidad externa e interna.

Por lo tanto, la calidad del huevo tenemos que adecuarla o mejorarla de acuerdo a las exigencias de cada lugar.

CALIDAD DEL CASCARON

Sin duda que la frescura del huevo y la calidad del cascaron, incluyendo color y limpieza, son primordiales para su venta. Se deben tomar las medidas apropiadas que favorezcan calidad de cáscara durante el ciclo productivo completo de las gallinas y todas aquellas que permitan evitar huevos sucios, potencialmente contaminantes.

Para mejorar calidad de cáscara y proteger a la gallina de problemas de calcificación es de suma importancia que las aves inicien la postura con una reserva de calcio adecuada, lo que significa un hueso medular bien formado.

La formación del hueso medular, principalmente en tibia y fémur, comienza alrededor de 10 días antes de la postura, aumentando el esqueleto del ave en un 20%, debido a un sinergismo hormonal de estrógenos y andrógenos que incrementan indirectamente la absorción y retención de calcio y fósforo. Este proceso se refleja en el crecimiento y coloración de cresta y barbillas. Durante la postura la formación del hueso medular es entre cada ovulación y se debe exclusivamente a estrógenos. El calcio del hueso medular está siempre disponible para la formación de la cáscara. Es necesario entregar la suficiente cantidad de nutrientes en la dieta en el momento adecuado para que este proceso funcione; de lo contrario la reserva medular se mantendrá a expensas de hueso estructural, resultando en debilidad de patas y fatiga de jaula.

En la medida que avanza el ciclo productivo el tamaño del huevo aumenta, pero la cantidad de cáscara depositada no se incrementa proporcionalmente, deteriorándose la calidad del cascaron.

El tamaño de partícula de la fuente de calcio es una de las medidas más importantes para mantener una buena calidad de cáscara. Partículas mayores de 2 mm son retenidas en la molleja, solubilizándose lentamente y demorando así la asimilación del calcio. Este calcio dietético estará disponible durante la noche, que es cuando ocurre la mayor calcificación de la cáscara y la gallina no tendrá que depender exclusivamente del calcio proveniente del hueso medular. Proveer a las ponedoras de una buena cantidad de calcio en partículas de 2 a 5 mm antes del período de oscuridad ayuda a mejorar calidad de cáscara.

El nivel dietético de fósforo disponible es también importante en la calidad del cascaron. Durante el crecimiento del ave un nivel y una relación apropiada de calcio y fósforo disponible son necesarios para la óptima calcificación de los huesos y formación del hueso medular. Sin embargo, durante la postura, un nivel alto de fósforo disponible inhibe la movilización de calcio de los huesos; porque aunque exista disponibilidad de calcio dietético durante la noche, la gallina siempre recurrirá al hueso medular para obtener parte del calcio que va al cascaron y la movilización de calcio del hueso implica la presencia de un alto nivel de fósforo en la sangre. Por lo tanto es necesario limitar el nivel de fósforo disponible en la dieta, especialmente después de las 60 semanas de edad a 0.25 - 0.30%, para mejorar calidad de cáscara.

La presencia de un nivel adecuado de vitamina D3 en la dieta es imprescindible para una buena calcificación de huesos y del cascaron. En la actualidad se encuentran disponibles los metabolitos de la vitamina D3 que permiten aumentar la retención de calcio y muchas veces reducir descarte y/o mortalidad.

Si se desea mejorar calidad de cáscara, es imprescindible una correcta aplicación de los programas de vacunación para la prevención de las enfermedades que la afectan como son la bronquitis infecciosa, el síndrome de caída de postura y la enfermedad de Newcastle. Tampoco se debe aumentar la densidad de las aves o disminuir la frecuencia de recolección de huevos; o someter a las aves a cambios bruscos de iluminación y estrés. Los equipos, incluyendo transporte y clasificación de huevos deben tener un diseño adecuado sin partes punzantes.

También es importante que la dieta contenga niveles adecuados de zinc, manganeso y cobre; pues participan en la formación de las membranas o cutículas del huevo y la matriz orgánica de la cáscara. El zinc ayuda en la disponibilidad del carbonato para el carbonato de calcio. La adición de estos minerales a través de una buena fuente orgánica ha resultado beneficiosa.

 

Figura 1. Problemas de calidad de cáscara.

Cuando las gallinas se encuentran bajo estrés calórico, el continuo jadeo genera una baja de carbonato en la sangre y el consecuente deterioro de la calidad de la cáscara por falta de carbonato. Para mejorar la situación, se debe recurrir al uso de bicarbonato de sodio en la ración hasta un máximo de 0.3%, reemplazando sal. Además, se puede adicionar vitamina C a la dieta que favorece la conversión de 25(OH) D3 a 1,25(OH)2 D3. También se puede incrementar el consumo de alimento y agua con 1 hora de luz adicional en la mitad del ciclo de oscuridad.

La presencia de algunas mico toxinas (aflatoxina, ocratoxina y toxina T-2) afectan indirectamente la calidad del cascarón debido a un efecto negativo en el metabolismo de la vitamina D3 y a una disminución del consumo de alimento y de la absorción de nutrientes. Por lo tanto es recomendable prevenir el problema con el uso de un adsorbente efectivo de amplio espectro, capaz de proteger los órganos sensibles, y debe ser utilizado en la dosis que científicamente se ha comprobado su eficacia.

 

LIMPIEZA Y COLOR

 

Para producir huevos limpios es necesario evitar las heces líquidas, principal responsable de los huevos sucios. Las heces líquidas se pueden presentar por problemas infecciosos y también no infecciosos como exceso de electrolitos (sodio, potasio, magnesio), de calcio o de proteína en la dieta; el uso de grasas rancias, uso de soya desactivada inadecuadamente, exceso de glicerina (>5%), alimento contaminado con mico toxinas y el uso de altos niveles de trigo, cebada y/o centeno.

 

Con respecto al color de la cáscara de los huevos marrones, solo se pueden evitar las situaciones que lo deterioran, pues no es posible mejorarlo. La pigmentación de la cáscara está determinada genéticamente y es muy difícil modificarla. Es normal observar un cambio en la intensidad del color de la cascara después de las 40 semanas de edad, aunque se presentan considerables variaciones entre las diferentes estirpes genéticas comerciales.

Las situaciones fuertes de estrés siempre van a provocar una falta de coloración de la cáscara. Un cambio significativo en la pigmentación de la cáscara de huevos marrones ocurre con la manifestación de dos enfermedades: la bronquitis infecciosa y el síndrome de caída de postura. También la presencia de nicarbazina o niveles superiores a 50 ppm de vanadio en la dieta pueden blanquear la cáscara de los huevos marrón. El vanadio es un contaminante frecuente en fosfatos de pobre calidad.

 

TAMAÑO DE HUEVO

En la mayoría de los países, la rentabilidad del negocio resulta favorecida cuando las gallinas producen huevos de mayor peso o tamaño. Es frecuente también que el productor desee reducir un tamaño exagerado de huevo hacia el final de la postura para reducir problemas de calidad de cáscara o porque económicamente no resulta ventajoso.

No existe ninguna duda que el peso corporal es el factor más importante que influencia el tamaño de huevo a la madurez sexual y durante todo el resto del período productivo. En la actualidad es más crítico lograr un peso corporal adecuado a la madurez sexual pues a través de la selección genética se ha disminuido la madurez sexual en alrededor de un día por año durante los últimos veinte años.

Se deben evitar condiciones ambientales de alta temperatura y humedad que puedan generar una disminución significativa del consumo de nutrientes y pérdida de peso corporal. Temperaturas de sobre 28°C deprimen primero el peso del huevo antes que la producción o que la calidad de la cáscara. La prevención efectiva de intoxicaciones provocadas por mico toxinas, especialmente la producida por aflatoxina, es también importante para mantener tamaño de huevo.

Los principales factores nutricionales que tienen una influencia significativa en el tamaño de huevo durante la postura son: nivel de energía, ácido linoleico, aceite o grasa adicional y nivel de aminoácidos digestibles. La gallina necesita un consumo diario mínimo de energía metabolizable de 280 a 300 kcal/kg para asegurar un adecuado tamaño de huevo; para mejorarlo, especialmente al inicio de producción, es recomendable que la dieta contenga no menos de 1.5% de ácido linoleico y grasa adicional, en especial aceites vegetales hasta un nivel de 4%; acompañados de niveles adecuados de aminoácidos indispensables. El nivel de metionina tiene a su vez un efecto específico en peso de huevo, más allá del efecto del resto de los aminoácidos.

No es recomendable usar niveles altos de proteína en la ración para mejorar el peso de huevos, pues no solo significan un costo adicional, sino que, además crean un problema de contaminación y afectan el desempeño productivo de las gallinas, en especial ponedoras en condiciones de estrés calórico.

 

 

En la Tabla 1 se muestra el rango actualizado de niveles sugeridos de ingestión diaria de aminoácidos digestibles con el objetivo de maximizar masa de huevo.

Tabla 1. Rango de niveles sugeridos de ingestión diaria de aminoácidos digestibles en gallinas ponedoras para máximo desempeño y tamaño de huevo.

Es posible manipular el excesivo tamaño del huevo hacia el final del ciclo de postura reduciendo el nivel de proteína, de los aminoácidos indispensables y especialmente el nivel de metionina en la dieta. La máxima reducción de peso de huevo es de 1 a 1.5 g sin afectar producción. La aplicación práctica de esta medida requiere conocimientos precisos de la composición aminoacídica de los ingredientes y del consumo de alimento.

 

CALIDAD INTERNA DEL HUEVO

La calidad interna del huevo está determinada fundamentalmente por la altura del albumen, la pigmentación de la yema y la presencia de factores nutricionales apreciados por el consumidor.

La mayoría de los consumidores sabe que una clara acuosa es sinónimo de un huevo añejo, por lo tanto es importante evitar o prevenir los factores que inciden en este problema. Lamentablemente en la medida que las gallinas envejecen tienden a poner huevos con claras cada vez más acuosas.

Las medidas más importantes para evitar claras acuosas son minimizar el tiempo de almacenaje en la granja, aumentar la frecuencia de recolección, clasificación y empaque. La recolección debe ser por lo menos dos veces al día y el almacenaje a menos de 20°C, idealmente entre 12 y 15°C, con una humedad relativa entre 70 y 80%. Una vez más, es importante mantener programas efectivos de vacunación contra la bronquitis infecciosa y el síndrome de caída de postura, pues estas enfermedades también producen claras acuosas. Niveles relativamente altos de amoniaco en el ambiente y la presencia de vanadio en la dieta van a aumentar este problema.

La pigmentación de la yema depende de las preferencias del consumidor en cada mercado. Si se requiere una yema bien pigmentada, además de una suplementación adicional de pigmentos en la dieta, es necesario mantener una óptima integridad intestinal para maximizar su absorción; y evitar las micotoxicosis, en especial la aflatoxicosis, que además de afectar absorción disminuye la movilización de los pigmentos desde el hígado a la yema.

HUEVOS ESPECIALES

El huevo es un excelente vehículo para incorporar componentes nutricionales como promotores de salud humana y en los últimos años ha existido una tendencia a producir huevos con características nutritivas especiales.

 

Conociendo que un aumento en la ingestión de ácidos grasos omega 3 reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares en humanos, se ha logrado producir huevos significativamente más altos en ácidos grasos insaturados del tipo omega 3, incluyendo semilla de linaza, aceite de pescado y/o algas marinas. También se ha podido producir huevos enriquecidos con antioxidantes, como vitamina E, selenio y pigmentos carotenoides, que además van a mantener su frescura y color por más tiempo. También se han incorporado más vitaminas y minerales. Las vitaminas que más se transfieren del alimento al huevo son vitamina A, vitamina D3, vitamina E vitamina B12, riboflavina, biotina, ácido pantoténico y niacina; en menor grado vitamina K, tiamina, piridoxina, y ácido fólico. Iodo, cobre y selenio son los micro-minerales de mayor transferencia al huevo, especialmente cuando se adicionan al alimento en su forma orgánica.

 

CONCLUSION

Es importante considerar calidad de huevo cuando se planifica la producción, pues nos permite generar un mayor consumo de huevos en la población y retornos financieros más favorables para el productor.

 

 

Autor: Douglas Zaviezo