Es de suma importancia el control de la calidad de la cáscara, dado que entre un 2 y 12 por ciento del total de los huevos producidos presenta problemas de cáscara entre la granja y el mercado consumidor
Escrito el 29 de abril de 2015
Por Marlene Schmidt
La rentabilidad de la industria del huevo comercial en Latinoamérica puede mejorarse con estrategias nutricionales que incluyan minerales orgánicos.
La avicultura de postura comercial registra pérdidas económicas significativas debido a problemas de mala calidad de los huevos, en función principalmente de roturas causadas por la mala formación de la cáscara y/o por la ausencia de ésta. Para el productor, la característica de calidad más importante de los huevos es la consistencia de la cáscara, aspecto mercadológico que más pesa económicamente en el bolsillo, puesto que se dejan de comercializar millones de huevos o ven sus precios reducidos en función de problemas atribuidos a la cáscara. Desde el punto de vista económico, es de suma importancia el control de la calidad de ésta, dado que entre un 2 y 12 por ciento del total de los huevos producidos presenta problemas de cáscara entre la granja y el mercado consumidor, por lo que no se pueden comercializar.
Los factores causales interrelacionados y las pérdidas de calidad de la cáscara no se pueden estimar fácilmente, debido a la dificultad en la obtención de los índices que evalúan la extensión de estas pérdidas en la granja.
La identificación de los factores que influyen en la calidad de los huevos en granjas de postura comercial y la búsqueda de alternativas para corregirlos se tornan tareas diarias de la industria. Entre los principales aspectos relacionados con la calidad de la cáscara de los huevos se cuentan la nutrición y la edad de las aves (Furtado et al., 2001).
Los avances en la nutrición y sus estrategias han contribuido fuertemente a mantener y mejorar la calidad de los huevos de las estirpes actuales. Es necesario que el ave reciba cantidades adecuadas de nutrientes, lo que incluye a los microminerales, dado que participan en una gran variedad de procesos bioquímicos, al estar directamente relacionados con el crecimiento y al desarrollo del tejido óseo y la formación de la cáscara (Mayorka y Macari, 2002; Richards et al., 2010). Atender a los requerimientos de microminerales, en forma orgánica, ha sido una práctica cada vez más común adoptada por la industria que apunta a la mejoría de la calidad de los huevos de las estirpes actuales.
Papel de los microminerales en la formación de la cáscara
Entre los microminerales se destacan el manganeso (Mn), el zinc (Zn) y el cobre (Cu). Estos microminerales son elementos esenciales necesarios en la alimentación de ponedoras, dado que, además de ser imprescindibles para el crecimiento de las aves, por su papel importante en el sistema inmunitario, el metabolismo de carbohidratos, y en la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos, ejercen también funciones específicas en la formación ósea y de la cáscara de los huevos.
El Zn, como cofactor de la enzima anhidrasa carbónica uterina, presenta funciones importantes en el organismo de ponedoras, como la fijación del calcio en forma de carbonato de calcio en la cáscara de los huevos (Park et al., 2004). El Mn es un activador metálico de las enzimas glucosiltransferasa y fosfatasa alcalina, que están involucradas en la síntesis de mucopolisacáridos y glucoproteínas, las cuales contribuyen a la formación de la matriz orgánica de los huesos y de la cáscara de los huevos (Nys et al., 2003). El Cu es un elemento esencial para la reproducción, el crecimiento, el desarrollo del tejido conjuntivo y la pigmentación de la piel. Es un componente de proteínas sanguíneas como la eritrocupreína, encontrada en los eritrocitos, que ejerce funciones en muchos sistemas enzimáticos y, también, es esencial para la formación normal de los huesos. La carencia de Cu en dietas de ponedoras puede llevar a la producción de huevos con mala formación de cáscara y mayor incidencia de huevos sin cáscara (Guo et al., 2001).
Además de funciones específicas en la formación ósea y de la cáscara de los huevos, estos microelementos poseen otras funciones que son imprescindibles para un adecuado crecimiento y productividad de las aves (Vieira, 2008).
Calidad de la cáscara con el uso de minerales orgánicos
Los microminerales, en forma de sales, necesitan inicialmente solubilizarse para liberar los iones, para poder ser absorbidos en el lumen intestinal. Sin embargo, en forma iónica, los minerales pueden formar complejos con otros componentes de la dieta, lo cual dificulta o impide su absorción. De esta forma, es fácil sobreestimar el nivel de requerimientos de los microminerales en la dieta, lo que genera exceso de suministro y eliminación de los mismos en las excretas que contaminan el ambiente (Rutz et al., 2007).Asimismo, el uso de minerales en forma orgánica se ha difundido de manera amplia en la industria avícola, principalmente por la mayor biodisponibilidad de estos con relación a las fuentes inorgánicas.
En forma orgánica, las moléculas de minerales se relacionan de forma química a las proteínas y aminoácidos, o en forma de biosíntesis a derivados de levadura (en el caso del selenio), lo que impide que ocurran interacciones con otros minerales o componentes de la dieta a lo largo del tubo gastrointestinal. Con ello, hay un mayor aprovechamiento por el animal y menor excreción en el medio ambiente, además de contribuir con mejor desempeño y calidad interna y externa de los huevos.
Es de larga data que investigadores ya hayan relatado una mejoría de la calidad de la cáscara al comparar el uso de minerales orgánicos contra los inorgánicos. Moreng (1992) obtuvo una mejoría en la resistencia a las roturas y una reducción significativa de los defectos de la cáscara cuando las aves recibieron zinc orgánico, comparativamente a la forma inorgánica. Stahl et al. (1986) observaron que el nivel de 30 mg/kg de Zn en el alimento balanceado fue suficiente para mantener la alta calidad de la cáscara. Scatolini (2007) observó que el uso de Mn, Zn y Cu en forma de proteínas, junto con hierro (Fe) y selenio (Se), mejoró el grosor, el porcentaje de cáscara y las unidades Haugh, en comparación con la fuente inorgánica de estos mismos elementos.
La deficiencia de Mn en dietas de ponedoras puede aumentar la incidencia de huevos de cáscara fina. Fassani et al. (2000) citan que dietas con altos contenidos de calcio, que normalmente se utilizan en ponedoras, pueden interferir en el aprovechamiento de ese micromineral. Klecker et al. (2002) observaron que la utilización de fuentes orgánicas de Zn y Mn en ponedoras afecta benéficamente el desempeño, el peso y el grosor de la cáscara. Lundeen (2001) observó mejoría en el porcentaje de la cáscara en el período de 40 a 60 semanas de edad de las aves al utilizar proteína de Zn y Mn.
La carencia de Cu también puede determinar la producción de huevos con mala formación de la cáscara y mayor incidencia de huevos sin cáscara. Las dietas con deficiencia de este mineral son responsables de huesos frágiles y cartílagos espesos, así como de huevos con cáscaras frágiles por la mala formación de la membrana de la cáscara (Leeson y Summers, 2001).
Stefanello (2012) observó que la utilización de Mn, Zn y Cu, en forma de quelatos, resultó en una menor pérdida de huevos y mayor resistencia de la cáscara, pues la suplementación de la fuente orgánica proporcionó mejores resultados en comparación con la inorgánica.
Al trabajar Santos (2014) con la sustitución total y parcial de los minerales inorgánicos por orgánicos, observó que para aves en reposición, aunque con dosis muy bajas y en este período, al considerar la sustitución total de los inorgánicos, no se observó que el desempeño de las aves se haya visto comprometido. Cuando midió las características de calidad de huevo, en ponedoras de 60 a 80 semanas, concluyó que la relación entre 50 por ciento de micromineral inorgánico y quelatado favoreció la calidad de la cáscara y obtuvo efecto estadístico positivo en cuanto al porcentaje de cáscara, en comparación con el tratamiento 100 por ciento inorgánico.
Figueiredo Júnior et. al (2013), también trabajaron con el concepto de sustitución total en gallinas de 68 a 88 semanas; obtuvieron una mejora estadística para la producción, peso y porcentaje de cáscara de huevo, cuando utilizaron 33 por ciento de los minerales inorgánicos en forma orgánica, en comparación con la utilización del 100 por ciento inorgánico.
Repercusión en el campo
En los últimos años aumentó el interés en la suplementación dietética de fuentes orgánicas para ponedoras, y los resultados en campo han comprobado su eficiencia y constancia en los datos obtenidos.
El marketing positivo que se ha realizado, que muestra a la población las ventajas nutricionales y en consecuencia, al romperse el “mito” de que el huevo hace mal a la salud, han influido en el grado de aceptación del huevo en el mercado. Sin embargo, la calidad interna depende fundamentalmente de las condiciones de la cáscara y de las condiciones de almacenamiento. Esto ha justificado que la industria recurra a estrategias nutricionales que minimicen el impacto de la pérdida de huevos vendibles por problemas de cáscara.
Diversos datos de campo, con el uso de minerales orgánicos en forma de quelatos y levadura de selenio, han presentado resultados con mejoría en la calidad de la cáscara, en que la disminución obtenida por grietas varió de 2 a 8 por ciento, con un promedio de mejoría de alrededor del 6 por ciento. La mayor parte de estos resultados positivos se debe a la estrategia de sustitución total de minerales inorgánicos por minerales orgánicos, con la garantía de que los niveles trabajados suministran eficientemente los requerimientos del animal. Al proporcionar una dieta con microminerales 100 por ciento orgánicos al animal, es posible optimizar varios índices de desempeño, entre ellos: conversión alimenticia, calidad del emplume, calidad de la canal, calidad interna y externa de huevos y además contribuir para mejorar la capacidad antioxidante y el valor nutricional de la carne y huevos.
Estrés por calor
La aceptación de este nuevo concepto, en el campo, ha sido bastante positiva. En períodos de altas temperaturas, es común la pérdida de calidad de la cáscara, es donde la utilización de una premezcla micromineral orgánica ha presentado excelentes respuestas, referentes a la calidad de la cáscara. Datos de estudios comprobaron que el Mn, por ejemplo, presentó mayor biodisponibilidad en aves cuando se someten a estrés por calor, con lo que se concluye que el quelato puede mejorar la disponibilidad de los minerales cuando las aves se someten a altas temperaturas (Smith et al., 1995). También la caída en el consumo, que ocurre en los períodos de altas temperaturas, justifica el uso de minerales más biodisponibles, lo que sólo es posible cuando están en la forma orgánica.
La calidad de la cáscara es de primordial importancia para la cadena productiva de los huevos. Los defectos en la calidad de la cáscara pueden causar daños importantes a la industria de huevos comerciales, lo que representa pérdidas de hasta el 12 por ciento, en función de la edad del ave. Por ello, se han considerado diferentes estrategias para mejorar esa calidad, como las mejorías nutricionales, principalmente en cuanto a la nutrición mineral.
Conclusiones
A partir de la observación de los resultados de estudios en los últimos 30 años, es notable la superioridad de biodisponibilidad de los quelatos, en comparación con las sales.
Con la importancia de la producción de huevos que Latinoamérica ocupa actualmente, se hace necesario el uso de estrategias nutricionales que minimicen la pérdida de la rentabilidad y productividad por problemas relacionados con la mala calidad de cáscara.
La utilización de microminerales orgánicos, en sustitución de los inorgánicos, ha atendido las expectativas que el productor de huevos puede medir: la calidad de la cáscara.