La prevalencia de salmonela en el huevo constituye una de las grandes preocupaciones de los productores de este alimento. En el Foro Científico Internacional sobre Avicultura (IPSF, por sus siglas en inglés) celebrado el pasado enero en Atlanta, Georgia, EUA, se han dado a conocer los resultados de nuevas investigaciones sobre el tema.
Salmonella gallinarum y Gallibacterium anatis causan una enfermedad multibacteriana.
Martha Pulido-Landínez y Alejandro Banda, de la Universidad estatal de Mississippi, EUA destacaron que Salmonella gallinarum (S. gallinarum) es causante del tifus aviar, una grave enfermedad avícola que afecta sobre todo a las ponedoras de huevo marrón.
En los lotes comerciales procedentes de algunos países latinoamericanos se han evaluado numerosos factores de predisposición y de persistencia.
S. gallinarum ha sido hallada fundamentalmente en varios órganos de las aves enfermas, tales como el hígado, el bazo, la médula ósea y los folículos ováricos, en ciertos casos también en compañía de Gallibacterium anatis (G. anatis), a la cual se ha aislado en la tráquea, los pulmones, los folículos ováricos y el oviducto.
En los galpones afectados por ambas bacterias la mortalidad y el descenso de la puesta resultan más acusados que en los lotes en que no se detecta a G. anatis. En los lotes afectados también por esta última, a los signos habituales del tifus se suma una mayor incidencia de problemas respiratorios.
Los resultados de los antibiogramas indican que ambas son multirresistentes: S. gallinarum lo es frente a las quinolonas, la fosfomicina y el florfenicol, y es sensible a trimetroprim/sulfamida y a las tetraciclinas; por su parte, G. anatis es sensible a la fosfomicina y al florfenicol y resistente a las quinolonas, trimetroprim/sulfamida y las tetraciclinas.
Entre los factores detectados habitualmente en las granjas afectadas figuran las malas condiciones de alojamiento, con una proximidad excesiva entre los galpones (separación inferior a los 15 metros) y el alojamiento de las gallinas jóvenes (19 a 30 semanas) cerca de otras viejas (más de 70 semanas), así como la presencia de ganado bovino.
Cuando S. gallinarum aparece en la granja, la enfermedad multibacteriana causa un cuadro clínico más severo. A G. anatis se la suele considerar parte de la flora normal de las vías respiratorias y del aparato reproductor, aunque puede contribuir a la aparición y la persistencia de S. gallinarum.
Impacto de la condensación de humedad en la penetración de salmonela en el huevo
Janet Gradl y Pat Curtis, de la Universidad Auburn, Deana Jones, del USDA Agricultural Research Service y Ken Anderson, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, señalaron que la prevalencia de Salmonella enteritidis en el huevo es uno de los mayores problemas del sector ovoproductor.
Ciertos trabajos han demostrado que la humedad que a veces se condensa sobre la cáscara cuando los huevos refrigerados se trasladan a un ambiente más templado puede incrementar la penetración de Salmonella en el interior del huevo. Ello suele ocurrir con frecuencia cuando los huevos se dejan atemperar antes del lavado con el fin de minimizar el agrietamiento térmico.
El objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la condensación sobre la cáscara en la penetración de S. enteritidis a lo largo de seis semanas de almacenamiento a 4 °C.
Con tal fin se elaboró una matriz de diseño factorial de 2x2 que incluyó la inoculación de S. enteritidis y la condensación. Los huevos inoculados fueron expuestos a 108 bacterias de la especie. Los huevos expuestos a la condensación permanecieron durante unos 80 minutos en una incubadora a 32° C.
A continuación se numeraron y se procedió a analizar el líquido resultante del lavado de la cáscara, la emulsión de la cáscara y el contenido del huevo para determinar la prevalencia de S. enteritidis a lo largo de 6 semanas de conservación a 4 °C.
En la primera semana, el líquido de lavado procedente de los huevos no expuestos a la condensación e inoculados con S. enteritidis mostró recuentos de Salmonella notablemente superiores (0,3215 log UFC/ml) a los de los otros tres tratamientos, en los que no se detectó la bacteria (P <0,05).
A partir de la primera semana, no se obtuvo ningún recuento en el lavado de la cáscara, en la emulsión de la misma, ni en el contenido del huevo. Se apreció una interacción significativa entre la semana y el tratamiento (P<0,05).
Durante la primera, segunda y tercera semanas el líquido de lavado de la cáscara procedente de los huevos no expuestos a la condensación e inoculados con S. enteritidis (SN) mostró una prevalencia notablemente superior de la bacteria (100%, 57,6%, 38,2%) que los inoculados que experimentaron la condensación (SS) (34,3%, 22,2%, 11,1%) (P<0,05).
En la cuarta, quinta y sexta semanas no se apreciaron diferencias en la prevalencia de la bacteria entre el tratamiento SS y el SN. La condensación sobre el huevo no aumentó la penetración de S. enteritidis en la emulsión de cáscara con ningún tratamiento y en ninguna semana (P<0,05).
La tendencia a la baja de la prevalencia de S. enteritidis observada durante el período de seis semanas indica que la refrigeración es un método sumamente eficaz para frenar el crecimiento de Salmonella. Tales resultados indican que la práctica vigente que conlleva la condensación no repercute negativamente en la seguridad microbiológica del huevo.